Barricas de roble y algunos de sus secretos
El proceso de añejamiento o maduración del Ron y otros destilados es fascinante, con acciones fisicoquímicas que a través del tiempo permiten la evolución del licor, otorgándole más calidad a través de atributos nuevos que se incorporan balanceadamente en el producto final.
Las barricas en sí son obras de arte, un equilibrio perfecto de madera de roble que además es muy resistente. Fueron los pueblos Celtas los primeros en curvar la madera, proceso que se realiza aplicándole calor, dando la forma redonda a estos recipientes tan especiales.
¿Por qué las barricas son de roble?
Esta es una madera con muchas ventajas, por un lado, la elasticidad que le permite curvear y moldear las piezas sin sufrir roturas, además el roble es un árbol bastante grande, su madera es permeable y aporta sabores propios del material y las sustancias que se encuentran impregnadas en la misma.
Existen más de 250 tipos de roble, los más usados para añejar ron son:
Roble americano: Es una madera que procede principalmente de los bosques de Missouri y Kentucky en EE. UU., es densa, resistente, dura y permeable, por lo tanto, realiza aportes más potentes a la bebida en menor tiempo. Al usarla predominan las notas de coco, vainilla, café y cacao. En el caso de Ron San Miguel, las barricas son importadas de Estados Unidos, y están hechas de roble blanco americano, ideal para refinar la textura y aroma propios de nuestro licor.
Roble Francés: con esta madera el proceso de oxigenación es más lento y los sabores son suaves y delicados, reconociéndose los sabores de vainilla, frutos secos y miel. La fabricación de barricas con roble francés implica un gran desperdicio, haciendo que su precio llegue a ser hasta del doble del roble americano y su vida útil inferior.
Estos son algunos otros tipos de roble: español, húngaro, el roble sésil o el pedunculado.
El tostado del roble
En este proceso las duelas de las barricas, es decir cada uno de esos listones curvos, son tostadas con la finalidad de lograr la caramelización de los azúcares de la madera, a su vez el tostado contribuye a eliminar sabores y aromas no deseados, actuando como un filtro de carbón activado.
La intensidad del tostado de las barricas tiene un resultado definitivo en las características organolépticas del ron. Existen diferentes grados de tostado:
Tostado Ligero: Se realiza en la cara interna del barril, su efecto cubre desde la superficie de la madera hasta una profundidad de unos 3 a 5 mm. Genera mayor impacto aromático, para lograrlo es imprescindible un secado extenso y riguroso de las duelas.
Tostado mediano: Este alcanza aproximadamente los 5 mm de profundidad, produce un oscurecimiento más notorio del roble y otorga un mayor equilibrio entre las notas de coco, vainilla, ahumado y especias.
Tostado fuerte: Se carbonizan los primeros milímetros de madera, disminuyen algunos aromas como el de coco y nuez, pero a su vez aumentan las notas de tostado y ahumados.
En los sistemas de solera, los rones descansan por muchos años en barricas con diferentes niveles de tostado, es aquí donde la habilidad del maestro ronero es vital para sacar el mejor provecho de las notas de sabor y aromas que se desarrollan en cada una de las barricas.
