El añejamiento, define la personalidad y carácter de un Ron

Dentro del proceso de elaboración de licores, el envejecimiento puede decirse que es uno de los aspectos más controversiales, pero también más fascinantes. En el caso del Ron, los productores optan por procedimientos muy originales de añejamiento, ya que, al no estar regulado en su totalidad por ninguna Denominación de Origen, los métodos aplicados son libres, esto permite imprimir a cada marca personalidad y carácter.

Lo que sucede en las barricas durante el envejecimiento es uno de los secretos del maestro ronero. Explicando brevemente este proceso, el alcohol absorbe los taninos, sabor y color de la madera y gracias a la porosidad de la misma se genera la transpiración del barril, provocando cambios oxidantes complejos en su composición química.

Actualmente muchos rones son añejados en barricas de roble que han sido usadas para envejecer whisky o bourbon, coñac, vino o jerez. El tiempo requerido para este proceso varía de acuerdo al producto final que se desea lograr, para los rones de más cuerpo los tiempos son más extensos que para uno más ligero.

El tamaño de las barricas es un factor importante, normalmente una barrica pequeña es crucial para mejorar la calidad, ya que así es mayor la influencia de la madera en el proceso.

El paso de los años en las barricas hace que los rones se tornen más suaves. El grado del tostado de las maderas de las barricas se convierte en un participante activo de la complejidad de los sabores y aromas del ron, generándose notas secundarias que incluyen vainilla, chocolate, caramelo, frutas secas, coco, café y almendras.

Los rones pueden envejecer por largos períodos, especialmente en climas frescos y húmedos. Cuando el ambiente es más cálido y seco este proceso se acelera, por eso los expertos mencionan que un año de envejecimiento tropical equivale a dos o tres en climas más frescos, por lo general se comparan los países del Caribe con los de Europa.

La Porción del Ángel

Quizás has leído o escuchado hablar de la porción del ángel, término que se aplica en los procesos de maduración de las bebidas espirituosas, también se le conoce como el impuesto a los ángeles y es la cantidad del destilado que se pierde por evaporación y por pequeñas filtraciones ya que las uniones de las duelas que conforman la barrica son libres de pegamentos, clavos o tornillos, por lo tanto, siempre tendremos esas pequeñas fugas.

En cuanto a la evaporación, la madera es un material flexible, que se expande y contrae con los cambios de temperatura, permitiendo la oxigenación gracias al flujo de aire que se intercambia con los líquidos gracias a la porosidad de la madera. De esta manera su preciosa carga madura mágicamente en su interior.

Los Ángeles toman una cantidad que puede variar cada año de acuerdo a las condiciones climáticas, tamaño del barril, humedad e incluso la ubicación en la que esta almacenado, en Cava San Miguel esta pérdida es de un 4 a 5% mientras que en la costa y países del Caribe puede ubicarse entre un 8 y 12%.

Producto madre

Una práctica cada vez más habitual es la de almacenar alcoholes en bodegas durante muchos años, estos preciados litros pueden pasar por barriles procedentes de diferentes orígenes y fabricados con diferentes tipos de roble, lo que le imprime características muy personales. Estas mezclas super añejas son detalladamente cuidadas por el maestro ronero, quien es finalmente el responsable de lograr la mezcla perfecta de los añejos.

Algunas características de las maderas de las barricas y el resultado final

Roble Americano

●     Es más resistente, duro y permeable.

●     Sus poros son de mayor tamaño que el de roble francés.

●     Produce aromas potentes, aporta gran carácter aromático, generando notas como el coco, café, humo, tabaco y cacao.

Roble Francés

●     La madera es mucho más blanda

●     Sus poros son más finos, por lo tanto, transmite sus atributos de forma más pausada y equilibrada, genera notas más sutiles y delicadas, aromas a vainilla, frutos secos, miel y especias dulces.

●     Aumenta más significativamente la complejidad y cuerpo del destilado.

●     Es más costoso que el roble americano.

Si quieres vivir una experiencia más cercana a las barricas de roble y el proceso de añejamiento del único ron legítimo del Ecuador “Ron San Miguel” visítanos en Cava San Miguel.